Все о тюнинге авто

Казахские сладкие блюда. Самые известные казахские блюда

Казахская национальная кухня популярна не только на родине. Рестораны национальной казахской кухни есть во многих городах мира – Москве («Костанай»), Париже («Казах»), Пекине («Астана»), Киеве («Панорама»). Основу традиционного казахского меню составляют блюда, рецепты которых формировались столетиями. Чего стоит один лишь плов, приготовление которого - настоящее искусство. Какие же из казахских блюд наиболее известные?

«Пять пальцев»

Визитная карточка застолья в Казахстане - бешбармак. Это очень древнее блюдо, состоящее из кусков варенной баранины, бульона и кусков теста. В переводе «бешбармак» значит «пять пальцев», потому что едят его руками. Интересны традиции подачи бешбармака: баранью голову, вынесенную на отдельном блюде, поручают разделать самому почетному гостю. Уши достаются неженатым мужчинам, нёбо - незамужним девушкам. Другие части - оставшимся гостям.


Фото: shutterstock

Лапша

В каждой кухне есть свои блюда из варенного теста - макароны, клецки, вареники. У казахов это кеспе, лагман (домашняя лапша, подается и как основное блюдо с большим куском мяса и овощами, и в виде гарнира, без мяса) и нарын (лапша из очень тонкого теста с мясом). Примечательно, что в старину нарын подавали лишь по большим праздникам, и только тогда, когда за столом собирались одни мужчины.


Фото: shutterstock

Казы

Нет такой кухни, где не делают колбасу. У казахов это казы - колбаса из конины, истинный деликатес. Готовят ее просто: набивают конскую кишку жирным конским мясом с ребер, предварительно обмазав их специями и пряностями. Иногда ребро целиком помещают в кишку для формы. Казы бывает вареной, сырокопченой, вяленой. Это непременное блюдо на казахских праздниках и свадьбах. Примечательно то, что перед забоем лошадь долго откармливают, а забивают, по традиции, к зиме.


Фото: restoranakniet.kz

«Жарить»

Зайдя в ресторан национальной казахской кухни, попросите принести вам куырдак - жаркое из мяса, большого количества лука и овощей. Название блюда происходит от «куыру» (жарить). В этом, собственно, и рецепт. Из мяса используют субпродукты (печень, почки, сердце, лёгкие). Из овощей - традиционные картошку, морковь, лук, тыкву.


Фото: shutterstock

«Начиненная голова»

Казахская кухня - это также манты: блюдо из мелкорубленого мяса и тонкораскатанного теста, которое готовят на пару. Рецептов приготовления мантов несколько, а секреты оригинальности - в фарше. Сегодня у каждой казахской хозяйки свой вариант национального блюда, которое берет начало с тех времен, когда кочевники научились месить тесто и кипятить воду. Кстати, в переводе «манты» означает «начиненная голова» («голова варвара»).


Фото: shutterstock

И рыба, и мясо

Мясные блюда типичны для казахов. Из баранины, говядины, конины и даже верблюжатины в Казахастане готовят кауал (шашлык), тушпара (пельмени), шулюм (мясной суп), сорпа. Сорпа (как вариант – шурпа) – блюдо, которое подают во всех ресторанах казахской кухни. Это густой суп из баранины: из другого мяса сорпа не готовят.

Рыба и морепродукты более традиционны для жителей побережья Арала и Каспия, рек Иртыш, Сырдарья, Урал. Самым известным рыбным блюдом считается коктал (рыба с овощами, жаренная на углях).


Фото: shutterstock

Плов насущный

Главным же блюдом, которое казахи едят и в будни, и по большим праздникам, считается плов. Рецептов приготовления его большое количество. Каждый регион, каждая деревня и даже улица представляют свой вариант плова. Неизменными остаются ингредиенты: рис (зернобобовые) и мясо. На ежегодном фестивале казахской кухни «Той казан» каких только вариантов плова не попробуешь! Трудно поверить, но этому блюду более 2 тысяч лет.


Фото: shutterstock

Баурсак с коже

Кроме мясного меню, традиционная казахская кухня известна молочными продуктами. Это кумыс (взбродившее кобылье молоко), шубат (кислое верблюжье молоко), каймак (сметана), коже (кефир со злаками).

Казахская кулинария - это и разнообразные варианты хлеба, сдобы, пирожков, наиболее известные среди которых тандырные лепешки, таба-нана (хлеб на углях), баурсак, самса. Какое прекрасное словосочетание – баурсак с коже! А ведь это просто булочка с йогуртом…


Сладко!

Без десертов застолье не обходится. А казахское - тем более! Из традиционных для Казахстана сладостей хочется выделить шертпек (смесь меда и… конского жира, такое подавали у казахских баев на дастархане), чак-чак (или шек-шек: сладость из теста и меда) и талкан (считается сладкой закуской, готовится из хорошо высушенной, прожаренной и растолченной пшеницы, смешанной с сахаром).


Фото: shutterstock

Кухня Казахстана прекрасна и по звучанию названий, и по содержанию блюд, и по сервировке. В Алматы, Астане есть множество ресторанов национальной, высокой казахской кухни, посетить которые стремится каждый турист.

Национальная казахская кухня – это продукт жизненного клада кочевых народов. Изначально у казахов не было того множества рецептов, которые есть сегодня: ввиду частых переездов люди не пользовались посудой и печами, а готовили пищу на открытом огне, уваривая мясо в котлах, изготавливая кисломолочные напитки в специальных мешочках.

Развитие современной казахской кухни началось в конце 19 века, когда народ стал постепенно переходить на оседлый образ жизни. Из-за специфических особенностей жизни предыдущих поколений казахов, которые жили за счет разведения мелкого и крупного домашнего скота, блюда национальной кухни Казахстана, в основном, состоят из мяса, круп и молочных продуктов. Казахский народ также промышлял рыболовством и собирательством, поэтому в казахской кухне есть множество рецептов на основе рыбы, грибов и ягод.

Особенности казахской кухни

  • Казахи используют для приготовления пищи 4 вида мяса: говядину, баранину, конину и верблюжатину. Птица используется редко и входит в состав более поздних блюд: изначально в казахских кочевых племенах птицу не разводили.
  • Основное сочетание в блюдах казахской кухни: мясо и мучные изделия. Это касается не только несладкой выпечки, но и супов, а также основных блюд.
  • Большинство традиционных казахских блюд нужно есть руками.
  • Любимые напитки казахов – на основе кобыльего, козьего или коровьего молока. Даже популярный в Казахстане чай пьют обязательно с молоком, сливками или даже сметаной.

Основные блюда кухни Казахстана

В каждом казахском застолье обязательно присутствуют: мясной суп, основное блюдо, несладкая выпечка, домашний хлеб, сладости на основе меда и молока, а также любимые казахами кисло-молочные напитки. Рассмотрим каждую категорию на примере самых известных казахских блюд.

Мясо

Мясо является основой дастархана – традиционного казахского застолья. Как в старину, так и сейчас по наличию мясных блюд на столе судят о благополучии в доме. Вот несколько самых известных мясных блюд казахской кухни:

  • Бешбармак – основное блюдо из трех видов мяса, теста, картофеля, лука, которое готовят в казане и едят руками.
  • Казы – конское мясо со специями в кишках, вяленое или копченое.
  • Шужук – казахская копченая колбаса.
  • Сорпа – наваристый мясной бульон с кусками баранины.
  • Куэрдак – мясная поджарка из баранины с луком и специями.
  • Манты – подобие пельменей: мясной фарш с луком, завернутый в тонкое пресное тесто.
  • Лагман – мясной суп с овощами и домашней лапшой.
  • Казахский плов с бараниной и чесноком.
  • Шашлыки – любимое казахами блюдо. Они готовят его, поливая солевым раствором, а подают с тонко нарезанными луковыми кольцами.

Молочные продукты

Казахстан славится своим разнообразием кисломолочных напитков:

  • Катык – готовится путем кипячения скисшего молока при определенной температуре.
  • Сузьма – более густой кисломолочный продукт, который немного подсаливают.
  • Курт – творожные шарики, которые лепят из сузьмы с добавлением соли и красного молотого перца. Затем их сушат на солнце и далее хранят в темном месте.
  • Айран – освежающий кисломолочный напиток, изготовленный из катыка с добавлением родниковой воды и льда.
  • Каймак – густой кисломолочный продукт желтоватого оттенка, очень похожий на русскую сметану.

Сладости

Казахи обожают пить чай с различными домашними сладостями:

  • Чак-чак – мучные палочки в меду – традиционное восточное лакомство, которое считается национальным блюдом как казахской, так и татарской, узбекской кухни.
  • Кустил – тонкие медальоны из пресного теста, жаренные в масле.
  • Халва – лакомство твердой консистенции, приготовленное из перемолотых семян подсолнечника с сахаром, мукой и топленым маслом.
  • Баурсак – кусочки творожного теста, сначала отваренные, а затем обжаренные в масле.

Напитки

Самый распространенный в Казахстане напиток – это, безусловно, черный чай со сливками или молоком. Казахи пьют его после обеда из пиал – глубоких чаш без ручек. Также в Казахстане довольно популярен китайский зеленый чай.

Еще один популярный казахский напиток – это кумыс. Его изготавливают из кобыльего молока путем брожения и настаивания.

Казахская национальная кухня относительно молода, но при этом имеет свои укоренившиеся традиции. Как и другие кухни кочевых народов, национальная кухня Казахстана в основном состоит из сытных мясных блюд, мучных сладостей и кисломолочных продуктов, которые употребляются как в качестве ингредиентов разных блюд, так и в отдельности.

Гостеприимство - основная черта характера казахского народа. Даже, если вы на минуту и по очень важному делу «забежите» в казахский дом, хозяин все равно усадит вас за стол и предложит ароматный чай со сладостями.
Уважительное отношение к гостям и самое главное - желание принимать их в своем доме, способствовали тому, что со временем традиционное казахское застолье обрело форму ритуала, не уступающего, по своему философскому и аллегорическому содержанию, известной на весь мир китайской чайной церемонии.

В современном ли доме или в юрте пастуха гостя встретит и усадит за стол хозяин. Первым делом, ему предложат пиалу чая, который в казахском доме разливают только девушки или молодые женщины. Утолившему жажду гостю обязательно поднесут сый-аяк - пиалу почета. К чаю подадут лепешки, молочные сливки - каймак, масло, сухофрукты, орехи, сладости.

У казахов в почете не только черный чай, но и так называемый ширчай. В него добавляют молоко, масло, соль, слегка обжаренные кусочки курдючного сала и муку. Такой калорийный напиток не только утолит жажду, но и заглушит первый голод.

Казахский дастархан предлагает множество видов мучных изделий: самса - пирожки с мясом, пуктермет - пирожки с субпродуктами, каусырма - особого рода чебуреки.

В казахской кухне традиционно много мясных блюд. Одно из самых популярных - куырдак - горячее жирное жаркое из бараньих печени, почек, сердца, легких и курдючного жира.

Копченую, вяленую вареную баранину и конину принято запивать молочными тонизирующими напитками. Если катык из заквашенного кипяченого коровьего молока напоминает по вкусу йогурт и приятно освежает, то такие экзотические напитки как шубат из верблюжьего молока или кумыс могут дать ощущение легкого опьянения. Всемирно известный кумыс получают из свежего кобыльего молока, заквашенного в больших кожаных бурдюках. Время его брожения от трех до пяти суток в зависимости от жирности и густоты молока. Небольшое содержание алкоголя от 1,5 до 3 градусов кумысу придает корень аконита, который добавляется в закваску. Кумыс содержит биологически активные вещества, славится своей целебной силой и повышает иммунитет.

Главное традиционное кушанье казахов - бесбармак - вареная конина или баранина с отваренными в бульоне нарезанными небольшими кусками теста и обильно посыпанная зеленью укропа, петрушки и кинзы, подается на большом овальном блюде. Угощение бесбармаком сопровождается своеобразным ритуалом.

Перед самым почетным гостем ставят кой-бас - отварную баранью голову. Он ее разделывает и делит между остальными гостями, при этом каждой части головы придается определенное значение. Юношам отдают уши барана с пожеланием быть внимательными, девушки получают нёбо, чтобы они были трудолюбивыми. Самым уважаемым гостям подаются также окорока и голень барашка. Грудинка же достается молодой невестке, шейные позвонки - замужним женщинам. Мальчики получают почки и сердце, от которых они, якобы, быстрее возмужают, а бараний мозг для детей под запретом: будут слабохарактерными. Молодой девушке, чтобы не засиделась в девах, никогда не положат на тарелку локтевую кость.

К бесбармаку подадут специальные лепешки ак-нан , испеченные с луком, а в пиалы нальют бульон - сорпу . А наступление весеннего праздника обновления природы Наурыза казахи встречают за столом, на котором обязательно стоит Наурыз коже - каша из семи видов зерна и сумалак - варево из проросшей пшеницы.

Отведав однажды казахские национальные блюда, вы почувствуете ароматное дыхание степного ветра, романтику кочевого быта.

Рецепты казахской национальной кухни

1. Бесбармак

Для приготовления бульона: 1270 г конины (можно взять баранину или говядину) 1 луковица, соль, специи - по вкусу

Для приготовления теста: 2 ст. муки, 0,5 ст. воды, 2 яйца,1 чайная ложка соли.

Для приготовления соуса :1 пиала бульона, 1-2 луковицы.

Бесбармак - в переводе означает 5 пальцев. Ведь если южноазиатские народы едят палочками, то среднеазиатские испокон веков кушали пальцами. До сих пор во время национальных обрядов связанных с приемом пищи узбеки, казахи, киргизы и таджики стараются есть руками

Это блюдо традиционно готовят из конины, но в последнее время вместо конины берут баранину или говядину. Подготовленные и промытые куски мяса опускают в казан или кастрюлю с холодной водой, доводят до кипения, убавляют огонь, снимают пену и при слабом кипении продолжают варить до готовности.

За 30-40 минут до окончания варки в бульон добавляют соль по вкусу, лавровый лист, головку репчатого лука, черный перец горошком.

Замесить тесто, дают ему постоять 30-40 минут, затем раскатывают скалкой в пласт толщиной 1-1,5 мм и нарезают квадратиками по 7-8 см. За полчаса до окончания варки мяса в бульон можно опустить очищенный картофель, сварить его до готовности и вместе с мясом переложить в закрытую посуду. В отдельную посуду укладывают нарезанный кольцами лук, соль, перец, пряную зелень, заливают снятым с горячего бульона жиром, плотно закрывают крышкой и томят. В кипящий бульон опускают нарезанное квадратиками тесто и варят до готовности, затем выкладывают его на плоское блюдо (ляган), сверху кладут куски мяса, а также казы, карта, шужык и жанбас, а на него - томленный в жире лук кольцами. По краям блюда можно положить отварной картофель.

2. Казы

Ингридиенты: 1 кг конины (пашины), 500 г конского сала, 0,5 м говяжьихкишок, 25 г ажгона (зиры), 2 ч. ложки черного молотого перца, 25 г соли.

Подготовка мяса. Конину нарезать полосками шириной 2-3 см, длиной 8-10 см, пересыпать солью и пряностями, втирая их в мясо, и, накрыв салфеткой, оставить на 1-2 суток в холодном месте.

Подготовка кишок. Кишки вывернуть наизнанку, промыть в холодной воде, натереть солью, дать постоять 5-10 мин, затем соскаблить так называемую пленку, не трогая жира, промыть 4 раза в холодной и горячей воде, вновь соскаблить слизь, вывернуть налицо, нарезать кусками длиной 50 см. У каждого куска один конец перевязать ниткой, с другого укладывать подготовленное мясо и сало — обязательно в пропорции 2:1, затем перевязать. (Если казы готовят для варки и копчения, то на одну треть она должна состоять из конского сала). После этой предварительной подготовки казы можно вялить, варить и коптить.

Вяление. Летом вывесить на неделю на солнце и ветер, а зимой положить в снег на такое же время, а затем 2-3 месяца вялить в прохладном темном помещении.

Варка. Приготовленные колбасы положить в котел, залить водой и варить на слабом огне. Когда вода закипит, снять пену, проткнуть колбасы в нескольких местах и продолжать варить. Общее время варки 2 ч.

Копчение. Коптить густым дымом при температуре 50-60°С в течение 18 ч, охлаждать при температуре 12°С в течение 2-3 ч.

3. Шужык

Ингридиенты: 5 кг мякоти конины, 5 кг внутреннего жира, 350 г соли, 10 г черного молотого перца, по усмотрению - добавить чеснок.

Подготовленное мясо натирают солью и выдерживают 1-2 дня в прохладном месте при 3-4С. Кишки промывают и немного держат в соленой воде. Затем мясо и жир мелко нарезают и перемешивают. Добавляют чеснок, перец и соль и вновь премешивают. Этим содержимым набивают кишки, оба конца завязывают шпагатом, вывешивают на 3-4 часа в прохладном месте.

Коптят шужук 12-18 часов над густым дымом при 50-60С, подсушивают при 12С 2-3 дня.

Вяленый или копченый шужук отваривают на медленном огне не менее 2-2,5 часов.

Перед подачей на стол нарезают на кусочки не толще 1 сантиметра, выкладывают на блюдо, украшают кольцами лука, зеленью.

4. Карта

Ингридиенты: 1 карта, соль, зеленый перец или укроп - по вкусу.

Толстую часть прямой кишки хорошо промывают, не снимая жира, затем аккуратно выворачивают наизнанку, чтобы жир оказался внутри, еще раз промывают и завязывают с обоих концов.

Карту также можно вялить и коптить. Для вяления карту посыпают мелкой солью и выдерживают в прохладном месте 1-2 дня, затем просушивают. Коптят не менее суток, затем сушат 2-3 дня.

Варят карту не менее 2 часов на медленном огне, предварительно хорошо промывают. Перед подачей на стол режут кольцами, украшают зеленым перцем или укропом.

5.Сорпа

Ингридиенты: 500 г баранины, 2,5-3 л воды, 0,5 столовой ложки соли, 4-5 баурсаков.

Мясо тщательно промывают в холодной воде, кладут в кастрюлю, заливают кипятком и варят на медленном огне около 1-1,5 часов. После закипания необходимо снять пену с бульона и излишки жира. В конце варки добавляют соль. Нетрудно определить готовность мяса. Если вилка легко прокалывает мясо, значит, мясо готово. Бульон необходимо процедить. Процеженный бульон наливают в глубокую тарелку или кесе, добавляют мясо и подают баурсаки.

6.Куырдак

Ингридиенты: 850 г бараньей печени, 500 г почек, 300 г сердца, 450 г курдючного сала или 150 г жирной баранины, 2 луковицы, 2 пиалы бульона, 1 чайная ложка черного молотого перца, соль - по вкусу.

Курдючное сало или жирную баранину нарезают кубиками и обжаривают. Добавляют сердце и почки, через 15 минут кладут печень и нашинкованный лук, соль и перец, вливают немного бульона и доводят до готовности.

Подают в глубокой тарелке, сверху посыпают зеленью. К куырдаку обычно подают лепешки таба-нан или мягкий хлеб.

7. Манты

Для фарша: 1 кг мякоти баранины или говядины, 4 крупные луковицы,
100 г курдючного сала, 1 чайная ложка черного молотого перца,0,3 пиалы воды, 2-3 лавровых листа, 3-5 зерен черного перца горошком, соль - по вкусу.

Для теста: 500 г муки, 1 чайная ложка соли, около 1 пиалы воды.

Для смазывания каскана - 2 столовые ложки растительного масла.

Готовить манты можно из различного мясного фарша, однако предпочтительнее мясо молодого барашка - оно болеенежное и быстрее отваривается.

Мясо для фарша нарезают мелкими кусочками или пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Добавляют нарезанный рапчатый лук, черный молотый перец, вливают подсоленную воду (в кипящую воду опускают лавровый лист, соль, перец горошком и дают настоятся). Все тщательно перемешивают.

Тесто замешивают круто, как на лапшу, дают ему расстоятся минут 10-15. Затем разделывают на шарики величиной с грецкий орех. Шарики раскатывают в круглые тонкие лепешки, на которые по столовой ложке накладывают фарш, добавляют курдючное сало и защипывают края. Тесто можно раскатывать и в большой тонкий пласт, из которого нарезают квадратики по 10 сантиметров.

Готовые манты перекладывают на блюдо, посыпают черным перцем и подают на стол. Иногда кладут в глубокие пиалы по 3-4 штуки на порцию и заливают бульоном.

8. Лагман

Для теста: 1 кг муки, 2 яйца, 1 чайная ложка соли, 1 пиала воды.

Для туздука: 500 г мяса, 300 г курдючного сала или жира для тушения, 300 г капусты, 3-4 луковицы, 3-4 картофелины, 1-2 моркови, 3-4 помидора, 5-6 долек чеснока, 2 болгарских перца, соль и перец - по вкусу.

Приготовленное тесто тонко раскатывают, сворачивают и нарезают соломкой толщиной 4-5 мм. Отваривают в кипящейсоленой воде, вынимают, промывают в холодной воде, дают воде стечь.

Для подливы мясо и курдючное сало нарезают мелкими ломтиками, картофель - кубиками, морковь, редьку, капусту и болгарский перец - соломкой, лук - кольцами, помидоры - дольками, чеснок - рубят.

В растопленом жире пассеруют лук, кладут мясо и жарят его, пока не выделится сок.

Добавляют чеснок, картофель, помидоры, перец и морковь. Все тщательно перемешивают и обжаривают до полуготовности. Заливают водой, добавляют соль, перец, редьку и к пусту и тушат на медленном огне до полной готовности.

9. Баурсаки

Для теста: 3 пиалы муки, 10 г дрожжей, 0,6 пиалы воды, 0,7 пиалы молока,
2 яйца, 30 г маргарина, 1 чайная ложка соли, 1 столовая ложка сахара.

Для жарения: 1-2 пиалы жира.

Тесто с добавлением всех компонентов приготавливается опарным способом. Готовое тесто разделывают на жгуты, нарезают на кусочки длиной 3-3,5 сантиметра, дают ему расстоятся 15-20 минут и жарят в раскаленном жире.

10. Чак Чак

Для теста: 2,5 пиалы муки, 3 яйца, 1-2 столовые ложки сметаны или молока, щепотка соли, 1 чайная ложка сахара, 2 чайные ложки сливочного масла.

Для сиропа: 1 пиала меда, 2-4 столовые ложки сахара.

Для жарения: 1 пиала топленого масла или жира.

Яйца, сахар, масло тщательно растирают, добавляют соль, молоко или воду, всыпают муку и быстро замешивают крутое тесто. Дают расстояться 40 минут, затем раскатывают в тонкий пласт толщиной до 4 миллиметров. Нарезают поперек полоски длиной 15 миллиметров и шириной 4 миллиметра. Своеобразную лапшу обжаривают в кипящем топленом масле до золотистого цвета, откидывают на сито, дают стечь.

Мед уваривают с сахаром до пробы полутвердого шарика (капля меда, опущенная в воду, не растворяется, а затвердивает в виде шарика). В сварившийся сироп опускают чак-чак, все хорошо перемешивают и перекладывают в смазынные маслом тарелки, придав блюду форму горки.

Чак-чак можно украсить ядрами грецких орехов или леденцами.

Исстари казахская кулинария отличалась своеобразной технологией. Особенность жизненного уклада казахского народа наложила отпечаток на способы приготовления пищи. В традиционной казахской кухне предпочтение всегда отдавалось варке. Именно этот процесс позволяет получать мягкие и нежные вкусовые оттенки мяса, придает ему сочность и аромат.

Большое место отводилось заготовке и длительному хранению продуктов. Во время забоя скота часть мяса заготавливали впрок, для чего его солили, вялили, иногда коптили, деликатесные изделия готовили в основном из конского мяса - казы, шужук, жал, жая, карта и др.

Широко использовались молоко и молочные продукты. Предпочтение отдавалось кисломолочной продукции, так как ее проще и легче было сохранять в условиях кочевой жизни.

Хлеб чаще всего выпекался в виде лепешек, из печеных изделий наибольшей популярностью пользовались и пользуются баурсаки.

Из напитков всегда любимыми были кумыс, шубат и айран, особое место занимал чай.

Древняя посудная утварь делалась из кожи, дерева, керамики, в каждой семье был чугунный казан, где готовилась пища. Чай кипятили в чугунных кувшинах, позднее - в самоварах.

Для казахской кухни характерны такие блюда, которые по своей консистенции занимают как бы промежуточное положение между супами и вторыми блюдами. Таково национальное блюдо мясо по-казахски. В состав его входит много мяса, теста и относительно небольшое количество крепкого, концентрированного, жирного бульона. Другая характерная особенность казахской кухни - широкое использование субпродуктов (лёгких, печени, почек, мозгов, языка). В то же время такие части мяса, как седло (задняя часть), приготавливают в чистом виде, почти исключительно посредством запекания (в прошлом - в углях).

Национальным видом мяса у казахов следует считать конину, хотя ныне её употребляют реже, чем баранину и даже говядину. Именно из конины создают такие характерные для казахской кухни национальные изделия, как козы, карта, шужук и др. Названия большинства мясных блюд связаны не с составом сырья или способом приготовления, а с наименованием частей, на которые в соответствии с национальными традициями разделывают конскую тушу. Таковы кабырга, тостик, жанбаз, жал, жая, казы, сур-ет, бельдеме и др. Разнообразные лепёшки носят название нан (хлеб) и различаются по форме и виду посуды, в которой их выпекают: казах жанпай нан (лепёшка по размеру котла), таба-нан (от сковородки таба).

Современный казахский стол, конечно не ограничивается одними блюдами национальной кухни. Он значительно разнообразнее по составу продуктов, поскольку наряду с мясом включает в себя рыбу, овощи, различные крупы, фрукты, консервированные продукты.

Казахская кулинария славится своеобразной мягкостью и нежностью вкусовых оттенков. Она строго дозирует специи, отличается длительностью процесса варки при слабом кипении, что придаёт продукту особую сочность и мягкость.

Первые блюда в казахской национальной кухне готовят в основном на мясном бульоне с добавлением различных продуктов, а также на разведённом цельном и кислом молоке. Широко используется баранина, говядина, конина и верблюжатина, а также кости этих животных, за исключением конины, так как бульон при этом приобретает неприятный вкус и запах. Рыба для приготовления первых блюд используется ограниченно - в основном для холодных супов. Гарнирами к супам служат домашняя лапша, салма, клецки. Особенность приготовления первых блюд по-казахски - прожаривание круп со сливочным маслом или маргарином. Такая обработка повышает способность круп к быстрой проварки и улучшает их вкусовые качества.

Вторые блюда готовят в основном из различных мясопродуктов (баранина, говядина, конина, верблюжатина, мясо сайги, птица). При этом их комбинируют с овощами, крупами, изделиями из муки или употребляют в натуральном виде - в виде шашлыков. Некоторые вторые блюда готовят из рыбы, овощей.

Изделия из муки занимают большое место в казахской национальной кухне. При этом они могут составлять в одних случаях основу того или иного блюда, в других могут быть лишь кулинарным дополнением к мясу. Для их приготовления используют муку высших сортов.

Из конины, как уже говорилось, вырабатывают очень вкусные традиционные казахские блюда - казы, шужук, жая, жал, карта, сур-ет. Для их выработки используют охлаждённое или размороженное мясо, необезжиренные прямые кишки и кишки толстого отдела, подкожный или внутренний жир, курдючное сало, поваренную соль, сахар-песок, перец чёрный, кишечные оболочки и шпагат.

Сладкие блюда обыкновенно завершают обед, ужин или завтрак. Ассортимент сладких блюд весьма разнообразен, но казахские национальные сладкие блюда имеют свою древнюю историю и свои пищевые и вкусовые особенности.

Богат казахский дастархан горячими и холодными напитками: чай, кок-шай, шекер-шай, суык-шай, прохладительные напитки «Шие», «Сайран», «Урик», «Алма», «Иссык». Особенно почитается чай. Этот напиток приготавливают с особым старанием и любовью.

Мучные кондитерские изделия издавна употреблялись в казахской кулинарии. Их, как правило, готовят с добавлением в муку молока, сметаны, катыка, жира, яиц, сахара, воды, ароматических и красящих веществ, это придаёт им высокую пищевую и вкусовую ценность, а также калорийность.

Блюда старины многими любимы до сих пор и часто на столе они соседствуют с современными. Это сузбе, жент, кымран, уыз, казы из рыбы, коже из пшеницы, умаш с яйцом, комбе, карын комбе, жау-жумур, ежегей и др.

История употребления в пищу конского мяса исчисляется тысячелетиями. Дикая лошадь наряду с другими животными являлась предметом охоты первобытного человека, и была одомашнена, по мнению ряда ученых, именно как мясное животное. Конина и кобылье молоко упоминаются как ценные продукты питания в трудах великих мыслителей древности - Геродота, Страбона и Абу Али Ибн Сины. Народы Востока исторически предпочитали конину говядине и баранине, а до принятого в I веке нашей эры церковного запрета, предписывающего христианам не употреблять конское мясо, конину ели и славяне. Кстати, запрет этот был вызван экономической целесообразностью: с расширением торговых связей, развитием земледелия и созданием конных армий, лошадям стали отводиться три основные роли - тягловая, рабочая и военная. Во второй половине XIX века, когда появились механизированные транспортные средства и сельскохозяйственные машины, запрет на употребление конины был снят (в Австрии - в 1854 году, во Франции - в 1866-м, в России - в 1867-м, в Германии - в 1879-м, в Англии - в 1883 году).

У кочевых народов Востока мясное и молочное коневодство развивалось на протяжении всех этих веков. Огромные массивы пастбищ и возможность круглогодичного табунного содержания лошадей на подножном корму способствовали этому, и традиционно конина преобладала в питании кочевников.

В Казахстане вывели такие новые мясомолочные породы, как кушумская и мугалжарская. Целью селекционеров было создать породы, которые бы обладали такой же неприхотливостью, крепким здоровьем и приспособляемостью к любым климатическим условиям, как казахская лошадь типа джабе, но при этом имели большую массу тела. Содержание лошадок джабе не требует затрат на строительство конюшен и заготовку кормов, так как эти животные круглый год питаются подножным кормом, но весит кобыла джабе не более 370 килограммов. Вес выведенных казахстанскими коневодами мугалжарских кобыл 520-540 кг. Сегодня после джабе это самая распространенная порода в Казахстане. На нее приходится около 30 процентов всего поголовья, а встретить лошадей мугалжарской породы можно практически по всему Казахстану: от знойных приаральских пустынь до высокогорья Восточного Казахстана.

Сейчас, когда более 80 процентов лошадей находится на подворьях, вести селекционно-племенную работу сложно. Коневоды предлагают фермерам собираться в кооперативы, а сельским акиматам закупать племенных жеребцов-производителей и выдавать их в аренду тем, кто занимается мясо-молочным коневодством и хочет улучшать породу. Но пока никаких конкретных шагов в этом направлении не предпринимается.

Большинство сходится на том, что самое вкусное мясо в северо-восточных и центральных регионах страны. На сегодняшний день килограмм конины на городских базарах стоит около 480-550 тенге, казы - 650-700, карта - 800 тенге. По сравнению с прошлым годом цены поднялись. Так, если осенью 2002-го под Алматы можно было приобрести лошадь на согым за 60 тысяч тенге, то в этом году перекупщики просят уже 80-120 тысяч за лошадь (в зависимости от веса). Непосредственно у фермеров можно приобрести согым за 70-90 тысяч тенге. В прошлые годы некоторые казахстанцы ездили за согымом в Киргизию, где цены были гораздо ниже. Но весной этого года наши соотечественники, отправившиеся за кониной к соседям, обнаружили там почти такие же цены, как и у нас. Оказывается, киргизские торговцы быстро приспособились и, видя, что покупатель прибыл из Казахстана, начинают "ломить цены", чего не могут позволить себе, продавая мясо местным жителям, покупательная способность которых ниже.

После эпидемий ящура и "коровьего бешенства" популярность конины в европейских странах растет. Во Франции, жители которой и раньше употребляли конину как деликатес, потребление этого мяса увеличилось более чем на 60 процентов. В Италии, где из школьных меню решили убрать говядину, подумывают, а не заменить ли ее кониной. Крупнейший в Европе швейцарский мясной концерн "Транскарна" собирается закупать конину в башкирском Зауралье и планирует поставить туда необходимое оборудование для первичной обработки мяса.

Конину продают в Германии, и стоит она там недешево - около 23 евро за килограмм. Хотя, по рассказам казахстанских дипломатов, работавших в Германии, вкус ее весьма отличается он нашей отечественной. Во время вспышек эпидемии ящура посольские работники ездили за кониной в Венгрию, где лошадей выращивают на пастбищах, в какой-то степени схожих с казахстанскими, благодаря чему мясо по вкусовым качествам приближено к нашей конине. Купленную конину распределяли между посольствами Казахстана в Европе, и жены дипломатов набивали казы на балконах своих домов, а специфический аромат растекался по близлежащим кварталам.

Многие россияне не прочь полакомиться казы, которые они называют конской колбасой. Ну а для тех, кто утверждает, что конину никогда не ел и есть не будет, можем сказать, что с большой долей вероятности это заявление не соответствует действительности. Дело в том, что практически все сырокопченые колбасы изготовляются с применением конины. Специалисты считают, что невкусная получается колбаска без конского мяса.

Оценить реальные объемы производимой и потребляемой в Казахстане конины не берутся даже специалисты. Очень много неучтенных и бартерных сделок осуществляется на рынке, кроме того, налог фермеры платят с каждой конкретной лошади, а потому частенько не показывают реальную численность животных в своих табунах и на подворьях. Согласно официальным статистическим данным, в год в Казахстане производится около 50 тысяч тонн конины, но специалисты полагают, что настоящая цифра как минимум в два-три раза больше.

Еще невероятнее звучат официальные данные о количестве потребления конины в Казахстане на душу населения. Согласно им, средний казахстанец съедает в год всего 4 килограмма конины. Между тем традиционно казахские семьи, причем не только сельские, но и многие городские, делают согым, то есть в период с конца октября по начало декабря покупают или режут (если сами разводят лошадей) нагулявшую жирок лошадь и тем самым до весны обеспечивают себя мясом. Большая и состоятельная семья покупает целую лошадь, а это около 200 кг и больше, семьи поменьше могут обойтись половиной. И это только на зиму до весны, а ведь большинство семей конину и деликатесные изделия из нее едят круглый год. Кроме того, казы, жая и другими конскими деликатесами с большим удовольствием лакомятся практически все казахстанцы, вне зависимости от национальности. Так что четыре килограмма конины в год на среднего казахстанца - цифра похоже, взятая, как говорится, с потолка.

Несмотря на то, что конина для казахстанцев не является сегодня продуктом дефицитным, как утверждают специалисты, на рынке существует огромный спрос на конское мясо, который значительно превышает предложение. Потребители его особо не ощущают, но для промышленного производства существующих объемов не хватает. Наладить выпуск изделий из конины, которые сегодня пользуются большим спросом, хотели бы и некоторые другие фирмы, но их останавливает отсутствие достаточного количества постоянных поставщиков, которые могли бы регулярно обеспечивать их мясом стабильного качества.

Словом, потенциал рынка высок. И казахстанское табунное мясное коневодство становится все более "товарным" и прибыльным.

Из зерновых культур казахская кулинария отдает предпочтение пшенице и просу. Своеобразная технология приготовления молочных и крупяных блюд обеспечивает их неповторимый вкус и оригинальный ассортимент, не встречающийся в кухнях других народов.

Накануне праздника Наурыз хотелось бы познакомить многих с некоторыми национальными и очень вкусными блюдами в Казахстане. Насобирала фото и рецепты в интернете.

Многие блюда пробовала сама и не раз, очень нравятся, некоторые из них готовим дома сами частенько.

Национальный дастархан из натуральных продуктов: иримшик, жент, балкаймак, сары май, кумыс, шубат, наурыз-коже, казы, карта, жая, сур ет, ысталган ет, куйрык- бауыр, национальные лепешки, баурсаки, бешбармак, куырдак, и др. блюда на выбор.

1.Куырдак:

Способ приготовления:

одно говяжье легкое

половина говяжьей печенки

половина говяжиего сердца

200 гр курдючного сала

4 средних картофелины

2 крупных луковицы

два стакана говяжьего бульона

лаврушка - пару листиков

соль, перец, зелень

нарезать субпродукты на кубики, размером 1,5Х1,5 см. лук и картошку также. курдюк поменьше.

В разогретый казан выложить курдюк. вытопить жир. шкварки удалить.

В кипящий жир положить сердце и жарить его 15 минут. после жарки сердце вынуть, отставить в сторону. тем временем в оставшимся жире обжарить легкое. через 15 минут его также отложить. выложить в казан печень. жарить 10 минут. добавить к печенке сердце и легкое, порезанный лук. жарить 10 минут. влить бульон. тушить 15 минут. посолить и поперчить по вкусу. Выложить картофель, тушить на слабом огне при закрытой крышке минут 20. В снятый с огня куырдак положить пару листиков лаврушки, при подаче блюдо украсить зеленью.

2. Бешбармак

Способ приготовления-

Мясо можно взять любое, к которому привыкли(говядина, конина, баранина, лучше молодая). Отвариваете мясо, без костей, можно ребрышки, и все, пусть варится себе часа 2. Затем замешиваете тесто(тесто - четверть стакана ледяной воды, 1 яйцо, чуть соли и стакан муки. Замес заканчиваем на столе, подсыпая муку - тесто должно быть очень крутым.) и раскатываете большие круги, тонкие, но как кто любит). Затем режете эти круги на прямоугольники 10х15см. Желательно чтоб эти прямоугольники чуть подсохли. Затем просто вынимаете отваренное мясо, в бульон от мяса, кипящий закидываете тесто и пока оно не всплывет, минут 5 варите.Но не все тесто кучей, а по немногу кладете и вынимаете на большое блюдо, затем сверху этого теста, режете отвареное мясо кусками с полкулака, и немного полейте сверху бульоном (сорпой) и сверху если еще лука полукольцами и зелени-ммм-объедение. Можно сделать еще типа соус-лук режете и заливаете немного бульоном+перец черный и зелень и этой красотой поливаете! Некоторые, кто по современней добавляют отваренный картофель и вокруг тарелки обкладывают, как на фото примерно. Если еще есть и казы(конская колбаса) вообще красота. Плюс в пиалу наливают сорпу (бульон) и подают всем к бешбармаку. А лучше готовить на открытом огне, да в спец.казане-очень вкусно и по-казахски.

3. Баурсаки

Способ приготовления:

Из дрожжевого теста сделать колбаски, нарезать на кусочки, скатать из них шарики, дать расстояться минут 15 и потом жарить во фритюре в большом количестве масла растительного, помешивать шумовкой, когда зарумянятся вынимать. Не диетично конечно, зато очень вкусно.

4. Бауыр-куйрык

Куйрык-баур (печень с курдючным салом)

Курдючное сало разрезают на большие куски, заливают холодной водой, дают быстро закипеть и варят 15 минут при слабом кипении. Затем кладут печень, добавляют соль, перец и варят до готовности, после чего печень и сало охлаждают и нарезают тонкими ломтиками. На каждый ломтик кладут кусочек курдючного сала. Гарнир - помидоры, огурцы, горошек и лук. Подают, посыпав зеленью.

Печень 150, сало курдючное 50, зеленый горошек 25, огурцы соленые 30, помидоры 30, лук зеленый 10, перец, зелень, соль.

5. Казы(колбаса из конины)- очень вкусная колбаса!

Конину и сало нарезают полосками шириной 2-3 см, длиной 8-10 см, пересыпают солью, перцем, оставляют на 10 минут, затем соскабливают пленку, не трогая жир, промывают 4-5 раз в холодной и горячей воде, вновь соскабливают слизь, выворачивают кишки налицо и нарезают кусками длиной 50 см. Куски наполняют подготовленным мясом и салом, концы перевязывают. Колбасы кладут в котел, заливают водой. Когда вода закипит, снимают пену, протыкают колбасы в нескольких местах и продолжают варить на слабом огне около 2 часов.

Конина (пашина) 500, сало конское 250, кишка 40 см, перец черный молотый 5, соль 10.

У туши забитой лошади срезают ребра с мясом и дают крови стечь в течение 5-7 часов. Кишки хорошо промывают и выдерживают в соленой воде 1-2 часа. Слегка подсохшие казы нарезают полосками вдоль ребер. Разрезать межреберную ткань следует острым ножом, удаляя хрящи и не раскрошив сало. Подготовленное мясо солят, перчат, по желанию добавляют мелко нарезанный чеснок и заворачивают в холст на 2-3 часа. После этого мясо закладывают в кишки, концы которых перевязывают. Готовые казы можно вялить или коптить. Употребляют только в вареном виде. Вялить казы лучше в теплое время, вывесив их на неделю на солнечное, проветриваемое место. Коптить казы следует густым дымом при температуре 50-60 градусов в течение 12-18 часов, подсушивать — 4-6 часов при 12 градусах. Варить казы надо не менее 2 часов в широкой посуде на медленном огне. Чтобы казы не лопнули во время варки, их следует проколоть в нескольких местах. Сварившиеся казы нарезают не толще 1 сантиметра, укладывают на большое блюдо, украшают кольцами лука и зеленью.

Хотите приготовить КАЗЫ дома? Вот Вам рецепт.

Ингредиенты:

1 кг конины, 500 г сала, 40-50 см кишок, 1,5 г молотого черного перца, 25 г тмина, соль. Конину и сало нарезать полосками длиной 10-15 см, шириной 3-4 см, положить в чашку, посолить, посыпать черным перцем, тмином, хорошо натирая, перемешать, чтобы специи лучше впитались в мясо.

Приготовление:

Подготовленную таким образом начинку накрыть марлей, оставить на несколько часов в прохладном месте. Конские кишки промыть в холодной воде, протереть солью, промыть еще три-четыре раза в холодной, а затем в горячей воде. Один конец кишки проткнуть палочкой и перевязать суровой ниткой, с другого конца уложить начинку, чередуя кусочки мяса с кусочками сала. Кишку длиной 45-50 см отрезать. Наполнив кишку, завязать второй конец, уложить в чашку и поставить в прохладное место. Это уже наполовину готовый продукт. Для употребления казы в качестве закуски его варят. Для этого готовые колбасы положить в котел, залить холодной водой и варить на слабом огне в течение 1,5-2 ч. Когда вода закипит, снять пену и проколоть казы в нескольких местах иглой. Готовые казы охладить, нарезать кружочками не толще 1 сантиметра. К казы подать тонко нашинкованный лук, политый уксусом.

6.Закуски из мяса лошади или баранины: казы, шужак, жал, жайя, карта, кабырга.

Я не буду описывать как их делать, но поверьте очень вкусно!Правда много не съешь, так как все жирное.

7.Напитки:

Шубат

Состав: натуральное верблюжье молоко, культуры молочных бактерий (закваска). По своим биологическим свойствам шубат — не только питательный и вкусный продукт, но и источник витаминов А, В1, В2, С. Так, по содержанию витаминов В1, В2, С верблюжье молоко во много раз превосходит коровье. Один литр шубата может удовлетворить суточную потребность человеческого организма в витамине С, тиамине и рибофлавине. Шубат содержит значительно больше, чем кефир, жира, белка, некоторых минеральных веществ, витаминов.

Арабы считают его эликсиром вечной молодости, возбуждающим желание афродизиаком, едой и лекарством, которое обладает бактерицидными свойствами и помогает при астме, туберкулезе, воспалении печени, диабете и псориазе. Говорят, он остужает летом и согревает зимой. В напитке, ак и в самом верблюжьем молоке, есть кальций, медь, железо, магний, сода, цинк, фосфор и другие элементы. Витаминов С и Д — в три раза больше, чем в коровьем. И сахарной лактозы, обеспечивающей питание мозга и нервной системы, больше. Зато казеина, который затрудняет усвоение молочных продуктов организмом, значительно меньше, а содержание аминокислот оценивается как идеальное.

Кумыс- это кобылье молоко.

Кумыс содержит витамины группы В — В1 (тиамин), В2 (рибофлавин), В12, РР (никотиновую кислоту), Н (биотин), С (аскорбиновую кислоту), фолиевую кислоту, пантотеновую кислоту и другие. Все эти витамины необходимы для нормальной жизнедеятельности организма.

Химический состав кумыса: (%) вода — 87,8, жир — 1,0 —1,9, белок — 2,0-2,5, лактоза — 2,6 — 4,4, зола — 0,4 —0,5, молочная кислота — 1,1 — 1,5, спирт —0,7 — 2,4. Порядок использования кумыса в медицинских целях определяется врачами. Для укрепления здоровья его пьют перед едой по 50 —200 г, а для восстановления сил после тяжелой болезни или хирургической операции — по 0,5 л и более между приемами пищи.

Пьешь кумыс один день — это приятный напиток, 30 дней подряд — это лекарство. Сильное, эффективное и безопасное. В кумысе есть все нужное нашему организму — от белков до микроэлементов. Тот, кто пьет настоящий кумыс систематически или хотя бы три месяца в год, спокоен, энергичен, физически силен, психически здоров, полон оптимизма, желания творить, жить, — говорит Рустам Маратович Мухамедзянов, кандидат фармацевтических наук, заместителю директора республиканского центра контроля качества лекарств

8.Иримшик- это творог желтоватого цвета.

Продается иримшик в вакуумной упаковке, изготавливается из натурального коровьего, козьего, овечьего молока, источник хорошо усвояемого кальция.

Курт- Соленое лакомство. Готовят из кипяченого овечьего, козьего или коровьего молока. Кислое молоко кипятят до загустения. Охлажденную массу подвешивают в холщовом мешочке для стекания жидкости. В мягкий курт добавляют соль, делают из него небольшие комочки и укладывают на деревянные доски для просушки. Очень удобно брать с собой в дорогу.

Способ приготовления:

Курт изготовляется путём вывода влаги из сгущённой молочной массы айран. Для этого мешочек с айраном подвешивался в тени и влага стекает через ткань в течение нескольких дней. Образовавшаяся густая питательная масса называется катык (каз. қ атық ), являясь сама по себе отдельным пищевым продуктом. Далее в катык добавляют соль, потом из него руками катают шарики, диаметром 1—5 см. Эти шарики высушиваются также в тени, иногда доводятся до твердокаменного состояния. Чем твёрже курт, тем дольше его можно хранить, что оказывается очень выгодным свойством при длительных переходах

11.Балкаймак - это что -то вроде медовой сметаны

продукты на порцию 100г:

Сметана … 200 г.

Мука 80-72% … 10 г.

Сахар 20 грамм

Сметану жарим на сковороде на небольшом огне, пока она не распадется на белок и масло, периодически помешивая. Когда это произойдет, добавляем просеянную муку, не прекращая мешать и жарим около 15 минут.

Для любителея сладкого можно добавить за 5 минут до окончания процесса готовки сахар или мед в количесве около 20 грамм на порцию.

Подается на стол балаймак обычно в горячем виде в пиалках.