Все о тюнинге авто

Соус англез. Крем "англез" Крем англез

Крем англез или заварной крем является базовым классическим сладким кремом.
Этот крем имеет очень широкое применение как в качестве самостоятельного соуса или крема, как составляющая различных других кремов и десертов, как основа для мороженного и для некоторых видов теста.

Варится крем из желтков, сахара, молока (или сливок).

Продукты.

Рецептура крема отличается в различных источниках, но наиболее распространена пропорция 1 желток — от 85 мл до 100 мл молока или полужирных сливок — 15-25 гр сахара.

4 желтка
400 мл молока
100 гр сахара
ваниль

Приготовление.

1. В миску влейте желтки, добавьте сахар. Тщательно взбейте желтки с сахаром, пока смесь не станет белой и пышной.

2. Молоко (сливки) доведите почти до кипения. Добавьте ваниль.

3. Очень тоненькой струйкой, при непрерывном помешивании, вливайте молоко (сливки) в желтки. Когда все молоко добавлено, вылейте смесь обратно в кастрюльку.

4. Поставьте кастрюльку с кремом на огонь и нагревайте, постоянно мешая, пока крем не начнёт густеть.

Если у вас есть кондитерский градусник, укрепите его на стенке кастрюльки и следите за температурой смеси.

При варке крема англез приходится балансировать между 70С, при которых крем начинает густеть, и 77С, когда желток безвозвратно сворачивается. Если желтки перегреть, они каогулируют, превратятся в хлопья, отделится жидкость и крем будет испорчен.

5.Степень готовности крема удобно проверять деревянной ложкой: когда смесь перестанет стекать полностью с ложки, а будет покрывать её тонким слоем, и бороздка проведённая пальцем не заплывёт — это сигнал готовности крема.

6.Готовый крем нужно сразу же охладить, поскольку крем даже после снятия с огня продолжает вариться за счет остаточного тепла.
Есть два способа быстро охладить крем: перелить крем в чистую чашку и поставить её в холодную воду, либо оставить в резерве 1/2 стакана холодных сливок и влить их сразу, как только крем будет снят с огня.

7. Перед употреблением крем можно убрать в холодильник на 6-8 часов. За время выстойки в холодильнике пропадёт специфический «яичный» вкус.

Что следует помнить:

Желтки очень чуствительны к высоким температурам. Однако, сахар и жир оказывают защитное действие, повышая температуру коагуляции. Чем жирнее сливки и больше сахара добавлено в крем, тем до более высокой температуры можно нагревать крем.
Если же крем варится на молоке, нельзя ни в коем случае уменьшать количество сахара, указанного в рецептуре.

Если же вы крем перегрели и желтки частично свернулись, можно попробовать взбить крем в блендере — не исключено, что это вернёт ему гладкость и однородность.

Крем Англез - десертный соус из яиц, сливок и свежей ванили. Крем Англез обычно используется в ресторанах, чтобы украсить и улучшить выпечку и другие десерты; он добавляет немного жирности или контраста и усиливает вкус и презентацию блюда. Он одинаково вкусный и с миской клубники, и с кусочком темного шоколадного торта, политого кремом. См. Шаг 1, чтобы узнать, как его приготовить.

Ингредиенты

  • 2 стакана цельного молока
  • 6 столовых ложек сахара
  • 6 яичных желтков
  • 1 стручок ванили
  • Специальное оборудование: водяная баня или пароварка

Шаги

Подготовка ингредиентов

    Откройте стручок ванили. Острым ножом сделайте продольный надрез, вниз к центру ванильного стручка. Будьте осторожны, не разрежьте стручок по всей длине. Если все сделано правильно, у стручка будет открытый разрез по одной стороне, а на другой стороне стручок останется закрытым. Это позволит семенам внутри стручка выйти из него и ароматизировать крем Англез.

    • Стручки ванили можно найти в специализированных кулинарных магазинах или специальных продуктовых магазинах. Их также можно заказать через Интернет.
    • Чем длиннее стручок ванили, тем сильнее аромат ванили будет в готовом соусе. Ищите 5-10 сантиметровый стручок для этого рецепта.
    • Если у вас нет стручка ванили, добавьте вместо него 1/2 чайной ложки ванильного экстракта.
    • В качестве альтернативы попробуйте апельсиновый или лимонный крем Англез. Просто добавьте цедру 1 апельсина или 1 лимона вместо ванили.

  1. Нагрейте водяную баню. Наполните дно водяной бани на 5-8 сантиметров водой, и поставьте ее на плиту на средний огонь. Дайте воде закипеть.

    • Водяная баня, также известна как пароварка, это когда одна кастрюля ставится в другую кастрюлю. В нижнюю кастрюлю наливается вода, а верхнюю кастрюлю ложится пища, которую вы готовите.
    • Цель пароварки - нагреть пищу при более низкой температуре. Если у вас нет пароварки, наполните кастрюлю на 5-8 сантиметров водой и поставьте сверху металлическую миску или меньшую кастрюлю.

  2. Отделите яичные белки от желтков. Поставьте две емкости на плоскую поверхность, одну для яичных белков, а другую для желтков. Держите одну руку над емкостью, отведенную для белков и разбейте яйцо в руку. Пусть яичные белки проскользнут между пальцами, а желток останется в руке. Положите желток в миску, отведенную для яичных желтков.

    • Повторите этот процесс с остальными яйцами (всего 6), пока все яичные желтки не будут отделены от белков.
    • Вы также можете отделить белок от желтка, держа разбитое яйцо над миской и перекидывать желток с одной половинки скорлупы в другую так, чтобы белок капал в миску. Положите отделенный желток во вторую миску.

    Смешивание крема Англез

    1. Взбейте яичные желтки с сахаром. Положите желтки и 6 столовых ложек сахара в металлическую миску среднего размера. Взбейте их энергично венчиком, пока смесь не станет бледно-желтой и воздушной. Вы можете использовать электрический миксер вместо венчика.

      Нагрейте молоко со стручком ванили. Налейте 2 стакана молока и положите стручок ванили в маленькую кастрюлю. Нагрейте на среднем огне, пока оно не нагреется до кипения, но не доводите до кипения. Снимите кастрюлю с огня.

      • Вы узнаете, когда молоко начнет закипать, наблюдая за краями кастрюли. Когда вы увидите, что пар начинает расти, где молоко касается края кастрюли, пора снимать его с огня.
      • Если вы хотите более жирный соус, используйте 2 полных стакана сливок. Для менее жирного соуса, используйте только молоко или один стакан молока и один стакан сливок.

    2. Перемешайте доведенное до кипения молоко с яичной смесью. Медленно вливайте молоко в миску с сахаром и яичной смесью, постоянно взбивая венчиком. Продолжайте, пока молоко тщательно не смешается с сахаром и яичной смесью.

      Вылейте соус в водяную баню. Убедитесь, что вода в нижней части пароварки кипит, и налейте яйцо, сахар и молоко в верхнюю часть водяной бани (или миску, если вы сделали собственную пароварку).

      Нагревайте соус медленно. Размешивайте его постоянно небольшой резиновой лопаткой. Не позволяйте соусу слишком нагреваться, так как он может свернуться. Продолжайте размешивать, пока соус не станет достаточно густым, чтобы покрыть заднюю часть металлической ложки, затем снимите смесь с огня.

Кулинарное искусство в наше время очень быстро развивается и набирает обороты. Уже придумано множество различных блюд, а также наполнителей и заправок для них, ведущее место среди которых занимает крем англез. Он является основой основ многих сладких кулинарных шедевров и имеет множество названий. Одно из них – яично-молочный крем. Также его еще называют «Кустард». Его роль в кулинарии многогранна. Рассмотрим пошагово и с фото, как приготовить крем англез в домашних условиях, и узнаем, чем же он так знаменит.

Где используется Anglaise

В основном продукт применяется в кондитерской сфере, а также при создании выпечки и сладких десертов. При его запекании получается карамельный крем, при замораживании — неповторимое на вкус мороженое. А если в него подсыпать муки или крахмала, то получается кондитерский наполнитель.

Очень хорошо Anglaise подойдет к пудингу, к пирогу с фруктами, также он является основной базой для приготовления муссов, суфле и многих других десертов. При подаче к столу может быть не только холодным, но и теплым. Еще его используют в качестве заправки к пирогам, булочкам, блинам.

Если главный ингредиент– молоко, заменить белым вином, получится Савойский соус с божественным и неповторимым вкусом, который является основой десерта . При добавлении в англез взбитых сливок, разведенных потом желатином, получается прекрасный баварский крем. Одним словом, данный продукт предоставляет огромное поле для кулинарного творчества.

Приготовление крема англез

Перед началом процесса готовки ознакомьтесь с несколькими советами, тогда ваш Anglaise получится правильным:

  • Необходимо использовать пастеризованное молоко. Можно заменить его сливками или использовать смесь двух этих продуктов;
  • Смесь в основе яично-молочной составляющей надо нагревать настолько осторожно, чтобы не допустить свертывания желтков;
  • Если вы хотите сделать из готового английского крема мороженое, надо добавить в него больше сахара и яиц в пропорции к молоку;
  • Горячее молочко вливается в желтки постепенно, и его надо обязательно помешивать постоянно, иначе желтки могут свернуться. Чтобы не допустить такого печального финала, влейте сначала несколько ложечек тепленького молока и хорошенько размешайте. Только потом очень аккуратно при постоянном помешивании подлейте оставшееся;
  • В качестве ароматизатора можно использовать расплавленный горький шоколад, тертую цедру цитрусовых, корицу, кофе, орешки, ваниль. В готовый продукт можно добавить сухофрукты или пралине.

Теперь сам рецепт крема англез. Для создания трех порций необходимо:

  • Молочко – 300 мл;
  • Ароматизатор «Ром» пищевой – 1 мл;
  • 3 желтка яичных;
  • Сахар – 60 г;

Схема приготовления такая:

  1. Молоко объединяется с ароматизатором в одной посуде, которую убирают в холодильник на сутки, чтобы смесь настоялась. Затем ее процеживают;
  2. Желтки чуть взбить с сахаром. Молочную смесь нагреть до появления пузырьков, затем аккуратно небольшой струйкой начать вливать ее в желтки с сахарком, регулярно перемешивая все венчиком. Будет происходить темперирование яиц. Это процесс, когда яйца «привыкают» к высокой температуре. Далее смело можно добавлять оставшуюся часть молока, продолжая размешивать венчиком;
  3. Перелить смесь в кастрюльку или ковш, установить посуду на небольшое пламя и варить, регулярно перемешивая. Довести до температуры примерно 79-80 градусов и проварить в течение минуты. Это необходимо для стерилизации;
  4. Провариваем кустард до температуры в 84 градуса. Если превысить это значение, то яйца начнут сворачиваться. Лучше использовать для точного определения температуры специальный кухонный термометр (ни в коем случае не применяйте для этой цели градусник или комнатный термометр). Но можно определить степень готовности деревянной ложкой. Если жижа ее обволакивает и не стекает с ложечки, значит готово. Перемешивать продукт нужно аккуратными движениями в виде цифры 8 или буквы Z для равномерного распределения тепла по всей посуде. Не забываем про края и дно, ведь именно в этих местах может происходить сворачивание;
  5. Посуду с готовым продуктом переставляем на ледяную баню (в емкость со льдом большего размера) и перемешиваем еще в течение 5 минут, чтобы он не густел. Окончательно остудите варево, накрыв емкость пищевой пленкой, и переместите его в холодильник, где он сможет храниться до 48 часов.

Если Creme Anglaise все-таки переварился и начал сворачиваться, нужно тут же снять кастрюльку с пламени и подлить в нее большую ложку жирных сливочек, затем, когда смесь остынет, погрузить ее в блендер и перемешать.

Из полученной массы можно приготовить мороженое. В мороженнице это делается согласно инструкции к прибору. Если у вас нет данного устройства, то взбейте остывший кустард, перелейте его в пищевой контейнер с крышкой и поместите в морозильную камеру. Через полчаса достаньте его и опять взбейте. Повторите процесс 4-6 раз. Мороженое будет готово приблизительно через 5-8 часов с начала заморозки.

Creme Anglaise- рецепт от Елизаветы Глинской

Еще один вариант приготовления Creme Anglaise от Лизы Глинской – титулованного кулинара-кондитера, победительницы второго сезона шоу «Мастер Шеф» на Украине. Он практически не отличается от предыдущего, но все же в нем есть некоторые особенности. Для готовки нужно:

  • Сахарок – 60 г;
  • 3 яичных желтка;
  • Молоко – 250 мл;
  • Стручок ванили.

Процесс приготовления такой:

  1. Ванильный стручок разрезать вдоль и вынуть серединку, затем выложить его в сотейник, долить туда же молоко, высыпать половину сахара (30 г) и поставить на пламя и довести до кипения;
  2. Желтки взбить с сахарком до белого цвета и залить в них молочко. Хорошенько все перемешать деревянной ложечкой или лопаткой;
  3. Вернуть смесь в посуду из-под молока и установить ее на водяную баньку. Пусть лакомство будет доготавливаться дольше, зато вероятность сворачивания желтков уменьшится;
  4. Продолжаем все тщательно перемешивать, периодически снимая емкость. Если превысить температуру в 85 градусов, то продукт свернется. Кустард должен немного загустеть и обволакивать ложку. Это будет означать, что он готов и его нужно снимать с водяной баньки.

Подавать его можно в горячем или холодном виде.

Теперь вы знаете, как сделать крем англез самостоятельно. С ним у вас получится вкусная выпечка и замечательные десерты. Все зависит лишь от вашего мастерства и фантазии.

Видео: Рецепт крема англез пошагово

Английский крем (creme anglaise) – рецепт, ставший классикой.

Отличается от заварного крема более жидкой консистенцией и тем, что готовится исключительно на желтках. А вот заварной (custard creame) можно делать и на целых яйцах.

Англез не такой плотный как привычный заварной крем, он именно соус. Им можно пропитать коржи, поливать выпечку и использовать как основу для десертов и даже мороженого.

Ингредиенты:

  • 500 мл молока,
  • 5 желтков,
  • 100 г сахара,
  • 1 стручок ванили (или 0,5 ч. л. ванильного экстракта).

Если у вас ваниль в стручках, то разрезаем его и извлекаем семена.

Погружаем их в молоко и доводим до кипения. Как только начало кипеть – сразу же снимаем с огня и, пока оно чуть остывает (примерно минутку), мы смешиваем желтки с сахаром и ванильной эссенцией, если у нас не стручковая ваниль.

Взбиваем это венчиком или обычной ложкой (не миксером – даст слишком много пузырьков и во время варки будет одна пена) до посветления массы.

Вливаем горячее молоко тонюсенькой струйкой , не переставая активно мешать желтки. Первую порцию молока вливаем крайне аккуратно, а вот дальше можно будет долить быстро, так как яйца успеют привыкнуть к температуре.

Все это переливаем в кастрюльку и ставим на медленный огонь. Если есть термометр, то вооружаемся им и варим до 79 градусов (не допускать перегревания свыше 82 °C). Я всегда регулирую температуру в зависимости от того, насколько быстро идет нагрев массы. Важно не давать стремительно нагреваться, так как есть риск переварить creme anglaise.

Во время уваривания нужно постоянно помешивать (буквой «Z» или восьмеркой – неторопливо, медленно и непрерывно), периодически промешивая со дна и бортиков – там концентрируются сгустки крема. Сильно не мешайте – разрушите структуру белка и крем будет жидким.

Если нет термометра, то ориентируемся примерно на 10-12 минут и консистенцию.

Готовность соуса англез проверяют так: проводят пальцем по тыльной стороне ложки (причем деревянной). Если остается отчетливая бороздка – значит готов.

Как только нужная консистенция достигнута – тут же убирайте с плиты. Желательно перенести на ледяную баню, чтобы не дать дальше «вариться».

Для хранения крем накрывают пленкой или пакетом так, чтобы он полностью касался поверхности, тогда не будет появляться ненавистной корки.

Приятного аппетита!